NGHỀ CHỦ QUÁN - ĐỪNG CHỦ QUAN

PHẦN 1: SAI LẦM KHI MỞ QUÁN CÀ PHÊ CHO SINH VIÊN TRONG LÀNG ĐẠI HỌC
Bài học đắt giá về tìm hiểu thị trường trước khi mở quán.

Năm 2015. Sau 5 năm cày cuốc cho một công ty liên doanh tại Việt Nam, cùng với số vốn 300 triệu tích góp và vay mượn thêm họ hàng bạn bè, tôi có ý định mở một quán cà phê nhỏ, với mong muốn an nhàn với công việc làm chủ.

Địa điểm tôi chọn là một mặt bằng gần đại học Thể Dục Thể Thao, nằm trong khuôn viên làng đại học. View đẹp, thoáng mát, để củng cố hơn cho thành công của mình, tôi thuê một anh có kinh nghiệm hơn 7 năm rang xay cà phê, lựa chọn những dòng nguyên liệu tốt nhất, set-up 1 menu hơn 40 món, gồm cà phê, trà sữa, và các dòng đồ uống phù hợp nhất với đối tượng sinh viên.

Và đó là lúc mọi chuyện bắt đầu…

Thời gian đầu khách đến khá đông, khen thức uống của chúng tôi rất nhiều, doanh thu một ngày lên đến 4, 5 triệu, tương lai của tôi được rực sáng trong hai tuần ít ỏi đó.
Và rồi doanh thu giảm dần, giảm dần. Từ 5 triệu xuống 3 triệu, rồi 2 triệu, một triệu, có ngày lác đác được vài khách, có ngày còn không đủ trả tiền thuê nhân viên.

Và thế là nỗi lo cứ tăng dần, điều đó khiến tôi điên cuồng tìm cách kéo khách, cùng với đó là giảm chi phí mua nguyên liệu, chọn những mặt hàng rẻ hơn, tất nhiên đồ uống vẫn không quá dở. Rút bớt lại số nhân viên phục vụ, đôi khi khách đông bất chợt, thân chủ quán cũng phải chạy bàn vã mồ hôi hột.

Gặp những hôm trời mưa thì thôi, chủ và nhân viên ngồi nhìn nhau khóc, tối nay lại phải ăn mì tôm…
Sau một năm cầm cự, tôi đóng cửa, thanh lý quán, may mắn trả đủ số nợ đã mượn bạn bè trước đó, còn số vốn tích góp bao nhiêu năm thì bay sạch.
Rồi nhân một ngày đẹp trời, tôi và một anh chủ quán khác ngồi tâm sự với nhau, anh có chỉ cho tôi một số sai lầm thế này:

Xác định đối tượng khách hàng chính
Một điều ai cũng nghĩ đến khi mở quán trong làng đại học có nghĩa là sinh viên phải là khách hàng chính. Tuy nhiên đó chỉ mới là phân khúc khách hàng, còn đối tượng khách hàng lúc này vẫn chưa xác định được.

Không thể nói rằng: Sinh viên cần đồ uống ngon, rẻ, view đẹp để check-in, không gian đẹp để gặp gỡ bạn bè, đó quả là một nhận xét chủ quan và cảm tính.

Đơn giản ra là thế này. Sinh viên làm gì ở quán của tôi, cần gì ở quán của tôi, và tôi cạnh tranh trong một thị trường toàn các quán dành cho sinh viên như thế nào?

✅ Sinh viên cần một không gian kín, không ồn ào, mát mẻ, không quá sáng để dành cho việc sử dụng laptop, học tập.
✅ Sinh viên cần một không gian thoải mái, ngoài trời cho việc tán gẫu, gặp gỡ bạn bè
✅ Sinh viên cần một mức giá hợp lý cho các đồ uống đơn giản như cà phê, nước ngọt vì đó là cách họ gián tiếp thuê không gian của bạn với túi tiền của sinh viên.
✅ Các món trà sữa, trà trái cây, sinh tố đá xay là một đồ uống được nhiều sinh viên chọn lựa, tuy nhiên, một là bạn có thương hiệu, quán được đầu tư đẹp đẽ thì sẽ bán được giá cao, hai là giá trung bình thấp, không sử dụng quá nhiều sữa đặc và đường, sử dụng trái cây tươi hoặc mứt đóng chai.
✅ View đẹp không còn quá quan trọng, điều đó có thể là một điểm nổi bật để bạn cạnh tranh với quán khác, tuy nhiên với số vốn ít thì không nên quá đầu tư vào nó. Sử dụng nguồn vốn một cách hợp lý để không bị hao phí quá nhiều. Bạn hoàn toàn có thể đầu tư thêm sau khi quán đã sinh được lợi nhuận

Nếu bạn có đủ số vốn để làm thỏa mãn tất cả yêu cầu trên thì nên mở quán lớn và bài bản, còn nếu không thì hãy xác định một trong số đối tượng sinh viên mà bạn nhắm đến, xây dựng concept quán bạn theo hướng đó.

Thị trường ngách.
Quán của tôi là quán cà phê, và điều đương nhiên là tôi không thể dựa mãi vào đối tượng là sinh viên như vậy được. Dạo một vòng quanh lành đại học bạn có thể thấy, có rất nhiều dân lao động, dân bản xứ…

Lúc này tôi có thêm một đối tượng khách hàng nữa là khách hàng lao động, giảng viên, và dân bản xứ cùng gia đình, bạn bè họ.

Việc xác định thị trường ngách này có thể giúp tôi có một lượng khách hàng tiềm năng lớn hơn và đỡ phải cạnh tranh hơn rất nhiều.

Tuy nhiên khiến quán phù hợp với tất cả các đối tượng khách hàng này là một điều không đơn giản. Điều này bắt buộc bạn, pha chế và quản lý phải có một sự nhạy bén và giao tiếp đối với khách hàng. Hãy tập học thuộc các gu đồ uống của từng khách hàng thân quen với quán….